食譜 : 餐前開胃菜

很懷念在香港吃潮州菜或上海菜的時候，當你坐下，服務員會給你一些餐前開胃菜， 如炸得香香脆脆的紅衣花生，或是甜酸辣的鹹菜。樂於和大家分享如何製造這一個開胃前菜。

首先要選用新鮮飽滿的大芥菜，一個清潔的器皿，這是天然發酵，最好醃製七至十天，鹹和酸的風味才會形成。 醃製好的鹹酸菜可以配合其他蔬菜和肉類做出一道美味的菜餚，自家製作一定沒有添加劑。

材料：
大芥菜 1-2 磅
鹽1湯匙
水 3-4 杯

做法：
1. 先將器皿用大滾水沖洗消毒
2. 三杯水煮滾加鹽 (鹹味要比湯水濃兩三倍)，把清洗好的芥菜放入滾鹽水內煮1分鐘，然後提出放在已消毒的器皿內
3. 將鹽水再滾起後熄火放涼，將室溫鹽水倒入已盛滿芥菜的器皿中蓋好
4. 芥菜一定要讓鹽水蓋過 (可以加上一個豉油碟以免芥菜浮上水面)，可以每天打開查看，大約七至十天後完成發酵
5. 若做餐前小吃，取出芥菜切成小塊加上麻油、糖或糖漿，若然有楓葉糖漿風味更佳，若喜歡吃辣可加辣椒。 大家不妨一試。

作者: Hatty Lee
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